Annonce
Mad og drikke

Intet smager af sommer som ærter

Ærter med fjordrejer og dildsne. Foto: Frederik Steen Nordhagen
Køkkenchef og ejer af Restaurant Resumé i Svendborg Kim Gubi Lundvaldt har været vild med friske ærter, siden han var knægt. Derfor har han udviklet denne forret, hvor ærterne spiller en hovedrolle.
Annonce

For køkkenchef Kim Gubi Lundvaldt er ærter indbegrebet af sommer og sol. Siden han var barn, har han været svært begejstret for de grønne kugler, der strutter af sundhed.

- Jeg husker det der med, at man bare kunne hente dem i haven og spise dem ud af bælgen med det samme. Den der sødlige smag. Der er få ting, som smager så sommerligt som ærter. Det er en fantastisk grøntsag, og jeg arbejder meget med ærter. Men man skal huske ikke at gøre for meget ved dem.

- Opskriften her er faktisk en ret, jeg udviklede sammen med min tidligere elev, Mads, som også var medejer af Restaurant Mmoks, da jeg var der. Vi ville lave en forret, hvor ærterne spillede førsteviolin. Ærterne bliver let blancheret og krydret med dildolie og bliver anrettet med fjordrejer og sprøde kartoffeltern. Det søde fra ærterne og rejerne bliver brudt med en skum af fåreyoghurt, og så er der nogle sprøde, helt flade maltflager til at give lidt bitterhed.

Det er retten i al sin enkelhed.

Kim Gubi Lundvaldt

35-årige Kim Gubi Lundvaldt ejer og driver Restaurant Resumé og Saglig Simons Gård i Svendborg.

Han blev udlært som kok på Hotel Nyborg Strand og har efterfølgende arbejdet som køkkenchef flere forskellige steder på Fyn som Broholm Slot og Steensgaard Herregaardspension, der blev kåret som Årets bo & spis-adresse i Danmark 2008 ved Den Danske Spiseguide, mens han var der.

Kim Gubi Lundvaldt vandt også kokke-konkurrencen ”Schiøtz Prisen” i 2016, mens han drev Restaurant Mmoks i Odense.

Annonce

Friskbælgede ærter med vadehavsrejer, luftig fåreyoghurt og dild

Til fire personer

Marinerede ærter i dildolie:

400 gram friskbælgede ærter

4 dl solsikkeolie

1 bundt dild

100 gram bladspinat

Havsalt

Fremgangsmåde: Dild, spinat og olie køres for fuld drøn i en blender i fem minutter. Det hele varmes op til 75 grader i en gryde og sigtes derefter igennem en fin sigte. Derefter køles olien hurtigt ned for at bevare den flotte farve.

Ærterne kommes kort i spilkogende saltet vand og kommes derefter i iskoldt vand. Ærterne dryppes af, marineres i den grønne dildolie og smages til med salt.

Luftig fåreyoghurt:

200 g fåreyoghurt

100 g piskefløde

2 g husblas

Havsalt

Fremgangsmåde: Fløden koges ganske let op. Den udblødte husblas tilsættes. Fåreyoghurten røres i flødemassen, og der smages til med salt. Det hele hældes på sifonflaske, køles ned og ”skydes” med én sifonpatron.

Sprøde kartoffeltern:

1 bagekartoffel

Havsalt

Neutral olie til fritering

Fremgangsmåde: Kartoflen skælles og skæres i bittesmå tern. Ternene koges i rigeligt saltet vand, til de er let møre. Derefter dryppes de grundigt af og friteres i 170 grader varm olie, til de er knasende sprøde.

Dildsne:

1 dl dildolie

3 del maltodexin

Fremgangsmåde: Olien piskes i en tynd stråle ned i maltodexinen, til det ligner ”grøn sne”.

Maltflager:

150 g vand

75 g solsikkeolie

30 g pankomel

10 g maltmel

Fremgangsmåde: Det hele blendes sammen til en homogen masse. Massen hældes på en tør pande, så den kun lige dækker panden. Flagerne steges, til de er let gyldne.

Kokken anbefalder

Skal Kim Gubi Lundvaldt fremhæve en vejsidebod, hvor du kan købe gode fynske råvarer, er det Spånlundgård ved Skårup:

- Det er et sted, vi bruger meget. Vi har lavet et samarbejde med dem, så de producerer de råvarer, vi gerne vil have, men vi bruger også deres sæsongrønt. Vi har fået rabarber og er også begyndt at få jordbær derfra. Det er altid af høj kvalitet.

Lidt om ærter

Ærter indeholder kun lidt energi, men er en god kilde til både proteiner og kostfibre.

Ærter har et højt indhold af vitamin A, C og K, som henholdsvis styrker dine øjne, dit immunforsvar og dine knogler. Vær dog opmærksom på at spise ærterne sammen med en fødevare, der indeholder fedt, så din krop kan optage K-vitaminerne.

Samtidig indeholder ærter flere B-vitaminer, som hjælper din krop med at omdanne måltidet til energi. Heraf har de især et højt indhold af folat, som hjælper din krop med at vedligeholde dine røde blodlegemer, din hud og dit DNA.

Ærter er også en god kilde til mineralerne kalium, jern og fosfor, som hjælper din krop med at vedligeholde dine muskler, dit blodomløb og dit immunforsvar.

Kim Gubi Lundvaldt, køkkenchef og ejer af Restaurant Resumé. Foto: Frederik Steen Nordhagen
Ærter indholder ikke så meget energi, men har masser af vigtige næringstoffer. Foto: Frederik Steen Nordhagen
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Annonce
Forsiden netop nu
Helsingør

Taktikken, der forhindrede katastrofe: - Vi skulle for alt i verden forhindre, at branden spredte sig til andre gamle huse

Annonce